我们对甜味、咸味食物的喜爱可谓与生俱来。这些食物为我们提供了充足的能量、电解质和蛋白质。然而，在食品极度丰富的今天，我们对美食的热爱却容易让人体摄取过多的糖分和盐分，导致肥胖、心脏病和Ⅱ型糖尿病——这些都是令医生头痛的健康难题。
如果一些小分子可以“欺骗”味蕾，让我们对食物的味道更敏感，或许就能达到两全齐美的效果——既能享受美食，又不会影响健康。这个创意源于一门新学科——风味调制（flavor modulation）。通过长期研究，科学家对味觉的生理机制有了极为深入的了解。现在，他们利用对味觉的了解，研制一些成本低廉的食品调料，让食物的味道更甜、更咸、更鲜。食品生产商只要向食品加入少量调料，就可以大幅降低糖、盐以及谷氨酸钠（即味精）的使用量，生产出的食品更益于人体健康。
塞诺米克斯公司（Senomyx）位于美国圣迭戈市，是风味调制领域的领军企业。它的一些产品和技术引起了不少跨国集团的关注。2007 年，瑞士雀巢公司开始与塞诺米克斯公司合作，将后者生产的调味剂加入肉汁类产品中。美国可口可乐公司和英国糖果生产商吉百利史威士公司则计划在2009 年初开始使用塞诺米克斯公司的产品。
苦味阻断剂是塞诺米克斯公司正在研发的产品，它能改善味道较差的食品的口感，扩大人们的营养来源。大豆蛋白（soy protein）具有很高的营养价值，但由于带有苦味，并不受人们的欢迎。如果能掩盖其中的苦味，食品公司就会更广泛地使用这种营养物质，为人们提供更充足的蛋白质。这些阻断剂还可以掩盖药物的苦味，让良药不再苦口。
使用塞诺米克斯公司的产品，降低糖、盐和其他原料的用量，食品生产商可以节省一笔不小的费用。更重要的是，风味调料将在食品领域掀起一场“健康革命”，让那些美味食物真正有益于人体健康。
解密味蕾
科学家对风味调料的探索始于1996 年。当时，美国加利福尼亚大学圣迭戈分校的生物学教授查尔斯·朱克（Charles Zuker）发现，人们对味觉的某些认识很可能是错误的。人类有5种基本味觉：酸、甜、咸、苦、鲜。上学时，老师会告诉学生，舌头分为不同的区域，每一区域负责不同的味觉。实际上，遍及舌头与口腔的味蕾包含很多较小的细胞群，这样的构成让每个味蕾都能感知各种味道。朱克也同意这一观点，不过他认为，单个味觉细胞不可能区分5种味道，味蕾可能是“甜味细胞”、“咸味细胞”、“苦味细胞”等味觉细胞的混居地。
味觉的旧有模型认为舌头的不同区域负责不同类型的味觉
味蕾嵌在遍布舌头的乳突（Papilla，舌头上表面向外突出形成的特化结构）之中，可以感知所有类型的味觉。每个味蕾都包含长条形的味觉细胞，以检测甜味、咸味、酸味、苦味及鲜味。
如果一个味觉细胞只能检测一种味道，科学家的研究难度将大幅下降，食品工业也将因此受益匪浅。朱克推测，在味觉细胞的外膜上，可能分布着一些特异性感受器（即受体），它们只与对应的分子结合：“咸味受体”只会与咸味分子结合，与甜味或苦味分子则不会发生任何反应。然而，要支持这个理论，朱克还需要寻找证据。